« Connaître l’état de dégradation du poisson avant qu’il ne soit bon à jeter,
c’est réduire les pertes. »

Arnaud Orger-Turbin,
Responsable de projets chez Foodinnov group

[ Recherche appliquée ]

Le projet
FoodInnov Group a réuni différents acteurs pour mettre au point une technique d’analyse de la fraîcheur des poissons, plus efficace que le test ABVT existant. Le travail s’étendra sur trois ans, soit deux saisons de pêche. Le temps nécessaire pour mettre au point un kit à destination des professionnels et de démontrer la fiabilité et la pertinence du test.

La pratique

Les nucléotides présents naturellement dans le poisson commencent à se dégrader dès
sa mort. FishFreshFood utilise
ces molécules pour connaître
la fraîcheur du poisson grâce à un dosage colorimétrique. Cela permettra d’anticiper sa péremption et de prévenir les pertes. Pour l’utilisation, il faut faire bouillir un échantillon du poisson à l’aide du kit, mélanger avec un enzyme et la couleur obtenue indique la fraîcheur.

Le financement
Le budget total du projet s’élève à 580 000 euros, dont 340 000 de subventions. FoodInnov a impliqué le pôle Valorial, la région Pays de la Loire, le laboratoire de biotechnologie et chimie marines de l’université Bretagne sud ainsi que des partenaires professionnels, Mareyage Hennequin et Ô’Poisson, qui testeront le kit jusqu’à sa version définitive.

Lorsque l’on remarque que le poisson n’est plus consommable, il est déjà trop tard. Aux pêcheurs, mareyeurs, grossistes, transformateurs, poissonniers, FoodInnov propose une solution. Grâce au projet collaboratif FishFreshFood, la plateforme d’innovation veut anticiper la dégradation du poisson pour informer les professionnels de l’état de fraîcheur de leurs produits et prévenir les pertes.

Aujourd’hui, la fraîcheur du poisson se mesure d’abord avec le nez. Les pros sentent quand les produits de la mer ne sont plus consommables. Et bien qu’il n’y ait aucun doute sur la fiabilité de cette technique ancestrale, si ça pue, c’est déjà trop tard. L’autre moyen, plus scientifique, est l’analyse ABVT. Cette analyse organoleptique mesure la teneur en azote basique volatil total (ABVT). Une technique efficace seulement cinq jours après la mort du poisson et qui ne fonctionne pas sur les céphalopodes, ni sur les espèces cartilagineuses, type raie. Et, de la même manière que l’analyse sensorielle, si le test est négatif, le poisson part à la poubelle.

Arnaud Orger-Turbin, responsable scientifique et de projets R & D chez FoodInnov Group, pense avoir trouvé la solution pour mesurer scientifiquement l’état de dégradation du poisson.

Grâce à un kit capable d’analyser les nucléotides, il est possible de connaître le nombre de jours restant avant que le poisson ne se périme. « Anticiper l’état de fraîcheur des lots permettra de réduire le gaspillage à tous les maillons de la chaîne », affirme le scientifique, à l’origine de FishFreshFood.

Ce projet, labellisé Valorial et soutenu financièrement par la région Pays de la Loire, est réalisé en partenariat avec Mareyage Hennequin et Ô’Poisson, deux entreprises vendéennes. « Si l’on intègre des professionnels dans la boucle, cela fonctionne beaucoup mieux », poursuit Arnaud Orger-Turbin.

Le projet s’étend sur trois ans, durant lesquels des tests seront menés sur cinq espèces pêchées localement : le merlu, le maquereau, la julienne, la raie et l’encornet. Sur ces deux dernières espèces, l’analyse ABVT ne fonctionne pas, et sur le maquereau, il n’existe pas de norme européenne. Le kit de mesure des nucléotides serait donc encore plus pertinent pour ces espèces.
« Notre méthode permet de faire un inventaire à chaque étape, de la pêche à la commercialisation du poisson, ce qui permet d’identifier les passages où il y a des pertes importantes de fraîcheur, affirme Arnaud Orger-Turbin. Nous allons travailler avec les transporteurs froids et faire des préconisations de bonnes pratiques si nous remarquons des failles. »

Cet outil permet donc une meilleure valorisation du poisson brut, transformé, mais aussi des coproduits. « Pour les professionnels souhaitant valoriser les arêtes en poudre, par exemple, des arêtes extrafraîches auront une excellente teneur en collagène. Idem pour la pulpe de poisson », affirme le scientifique. Les kits de test devraient être au point d’ici trois ans. L’objectif de FishFreshFood est de réussir à prouver leur fiabilité. Et pour les professionnels, l’investissement de base devrait être identique voire moins cher qu’un test ABVT.

Guillaume JORIS