Ce 24 janvier 2015, Chef Market, jeune entreprise franco-espagnole, organisait une opération séduction pour le thunnus thynnus sur le plateau de Sirha TV. Le public lyonnais s’est avoué conquis par la dextérité et le sens de la découpe de Nobuyuki Tajiri, responsable qualité à Grup Balfego. Ce leader espagnol du thon rouge assure la capture, l’engraissement et la commercialisation de 1 500 tonnes de quotas de pêche réalisée par les senneurs. Des captures réalisées sous très haute surveillance, comme n’a eu de cesse d’expliquer Vincent Giroud, créateur et directeur de Chef Market.
Cette société de 10 personnes, dédiée à la sélection, l’importation et la commercialisation de produits gastronomiques espagnols dont la moitié d’origine marine, a mis en place en 2014 une filière de thon rouge frais en provenance directe de Catalogne. Pêché le dimanche dans les cages de Balfego, à proximité du littoral de Tarragone, découpé et conditionné le lundi au poids exigé par le client final, le thon frais arrive, par les camions d’Olano, à la plate-forme de la Stef à Rungis, la nuit du mardi. Chef Market, dont le siège est à Paris, se charge de livrer ses clients immédiatement : dès le mercredi midi, il sera dans les assiettes de l’Astrance, du Yen, du Kunitoraya et autres grandes tables de la capitale. Des établissements haut de gamme qui acceptent de payer 49 € hors taxe le kilo de longe et 80 € celui de ventrèche. Le produit est recherché par leur clientèle aussi avisée qu’aisée.
La grande majorité de la restauration asiatique européenne se satisfait de thon albacore frais ou décongelé, au quart ou la moitié de ces prix. Aussi, les très modestes volumes actuels, environ 100 kg semaine, importés par Chef Market, feront sourire bien des grossistes spécialisés de Rungis… Mais Vincent Giroud parie sur l’avenir, et anticipe une montée en puissance possible pour la demande de cette qualité exceptionnelle de thon rouge frais disponible toute l’année.
Balfego, de son côté, a depuis quelques années réduit sa dépendance au marché japonais devenu moins rémunérateur et plus instable. Ce dernier ne capte que la moitié des volumes, contre 23 % pour les USA et 15 % pour l’Europe. Nouer des partenariats commerciaux de long terme avec des sociétés comme Chef Market, positionné, sur le haut de gamme, est recherché, dans chacun des 26 pays d'export par le groupe familial de l’Ametlla de Mar, pêcheurs de thon rouge depuis 6 générations.
Lionel FLAGEUL
