Le cabillaud n’est plus une espèce de bloc pour la transformation. Elle est devenue trop coûteuse », rappelle Laurent Froget, acheteur chez Davigel. L’entreprise normande en livre près de 1 200 tonnes par an dont une partie fournie par Euronor en surgelé mer, origine France. Sur le marché du cabillaud de l’Atlantique nord-est désormais tendu, la majorité des dos d’origine Norvège, Russie, Islande… est passée par la Chine qui l’achète étêté et vidé. « Face aux ruptures, nous avons été obligés de développer une référence 3 €/kg moins cher, soit à 13,80 €/kg, en double congélation. Mais pour pallier les tensions sur le marché du cabillaud, nous nous positionnons aussi sur l’origine Canada en nous engageant dans un Projet d’amélioration de pêcherie (FIP). Le stock y est encore sous moratoire, mais les ressources se reconstituent. Scientifiques, autorités, producteurs, industriels… s’unissent pour recueillir des données afin d’exploiter au mieux ce qui pourrait redevenir une excellente pêcherie. » Davigel propose par ailleurs un dos de cabillaud avec peau d’Islande en 180 g, ainsi qu’un dos de 200 g et plus de Norvège, sous atmosphère modifiée. En janvier, la marque va lancer un fish and chips à partir d’une queue de cabillaud (180 g), enrobée par une tempura puis frite. « Le marché est complexe, mais le cabillaud, charnu et d’un bon flocon, est apprécié en restauration commerciale. » Davigel le propose également en frais, via Lorient et Boulogne, en origine France et Norvège.