Changez de poisson ! Cela aurait pu être la conclusion de François Régis Gaudry animateur de l’émission « On va déguster » au bout d’une heure d’échanges entre lui, Claire Nouvian, fondatrice de l’association Bloom, et François Pasteau, chef de L’épi Dupin. Tous deux très engagés dans la préservation des ressources halieutiques, les invités auraient pu déconseiller aux auditeurs de déguster les plaisirs de la mer. Ils ont préféré leur conseiller de les consommer mieux.
« Cap sur le poisson durable »
Après un début où les fraudes, notamment celles à l’ajout d’eau (sujet abordé dans notre n°142), ont été évoquées, le présentateur et ses invités ont mis en avant l’importance de la pédagogie à faire auprès du public, qu’il s’agisse de la traçabilité ou de la saisonnalité… Mais même des variétés de poissons.
Pour éviter la disparition de certaines espèces, François Pasteau et Claire Nouvian insistent sur la nécessité d’apprendre à privilégier les poissons abondants comme le maquereau, le lieu jaune ou encore le merlu. Ils invitent les français à tenter la découverte : des espèces peu connues et pourtant abondantes comme le chinchard sont boudées par les clients qui préfèrent des espèces connues mais surexploitées. François Pasteau dramatise un peu pour faire passer le message : « il faut faire quelque chose aujourd’hui ou nos enfants ne pourront plus manger certaines espèces. »
Très engagée contre le chalutage de grand fond, Claire Nouvian indique que l’apprentissage passe aussi par la connaissance des conditions de pêche. Et rappele que le chalutage de grand fonds détruit les fonds marins, que la France semble vouloir bloquer les décisions européennes visant interdire cette pratique. Mais en savoir plus sur le chalut, la ligne, le casier, le filet… ne nuit pas.
Apprendre à lire les étiquettes
D’ailleurs, la technique de pêche figurera bientôt sur les étiquettes, sur les étals, elle est parfois revendiquée pour justifier un prix plus élevé. Autant savoir pourquoi !
Lire les étiquettes, si les consommateurs n’y sont pas toujours vigilants, Valérie de Robillard, experte en environnement dans l’agence Utopies, regrette dans son témoignage que certaines marques ne fassent pas la démarche de décrire la composition de leurs produits. Et de prendre l’exemple du surimi pour évoquer le sujet en félicitant, Fleury Michon, pour sa campagne de transparence sur la production du surimi (en savoir plus). De fait, malgré une consommation très forte en France, le surimi est souvent accusé à tort d’être fait avec des déchets de poissons. Faux.
La pédagogie, moteur d’une pêche durable
Ah la pédagogie ! Mais qui doit la faire, quand il n’y a pas de marques ? François Pasteau, élu en 2012 champion français de la durabilité à Hong Kong, confie se sentir seul face aux autres chefs, trop rares à ne cuisiner que des poissons de saison pêchés de façon durable et surtout à faire un effort d’affichage dans son restaurant sur l’origine de ces produits.
Pourtant, un premier pas vers la découverte passe par les restaurateurs, comme il nous le confiait lors de la table ronde Préparer le retour des espèces bannies : « je pense que les restaurateurs ont un rôle pédagogique important, peut-être plus encore que les poissonniers. » Pour lui, il faudrait réglementer l’affichage en restaurant : « Les poissonniers ont des contraintes mais nous (restaurateurs), nous n’avons rien à inscrire sur nos cartes. »
Lueur d’espoir : la jeune génération de chefs semble être réceptive à la consommation durable.
C.FAY
