Entretien avec Katsuhiko Oishi, PDG de la succursale française.

Pourquoi produire du katsuobushi en France ?

Nous avons découvert, lors de notre venue en France il y a trois ans, la cuisine japonaise préparée à l’européenne. Comme le dashi était très loin du bouillon japonais, l’idée est venue de produire ici du katsuobushi, ingrédient de base d’une de nos principales préparations culinaires, pour toute une clientèle européenne fidèle à la tradition. Qu’il s’agisse de la restauration spécialisée ou des nombreux clubs de cuisine japonaise qui se développent partout en Europe.

Et le choix de la Bretagne, qui plus est, à Concarneau ?

Dès le départ, la Bretagne a bien accueilli notre projet. Les collectivités locales et les missions économiques nous ont accompagnés sur tout le parcours qui fut parfois semé d’embûches, en particulier à cause des normes de production, différentes entre la France et le Japon.
La présence à Concarneau d’une compagnie thonière, CFTO, capable d’assurer l’approvisionnement en listao, ainsi que les facilités portuaires de stockage de poisson surgelé sur le quai du Moros, ont aussi pesé dans la balance.

Transformerez-vous d’autres espèces de poisson ?

Commençons par le thon listao pour bien lancer l’activité. Nous envisageons ensuite de fumer et de sécher du maquereau ou encore de sécher de la sardine. Certains chefs utilisent plusieurs espèces ensemble pour obtenir un bouillon plus dense.

Retrouvez notre reportage sur le thon blanc ou rouge en cliquant ici